La tlayuda es probablemente el platillo de Oaxaca que más se malentiende fuera del estado. En el resto de México la conocen como “la pizza oaxaqueña” —descripción que hace que cualquier oaxaqueño cierre los ojos lentamente— o como “la tostada grande”. Ninguna de las dos descripciones es útil.
La tlayuda es una tortilla de maíz de masa gruesa, de unos 30-40 centímetros de diámetro, que se tuesta en el comal hasta que queda semirrígida —no completamente crujiente, no completamente suave. Encima va una capa de asiento (grasa de cerdo cocida con chiles), frijoles negros oaxaqueños aplastados (pero no refritos como en el norte), quesillo desmenuzado o en tiras, y la proteína que elijas: tasajo, cecina enchilada, chorizo, o en versiones vegetarianas, hierba santa o chapulines.
El resultado es algo que no tiene paralelo en ninguna otra tradición gastronómica de México.
Por qué el centro turístico de Oaxaca arruina la tlayuda
El zócalo de la ciudad de Oaxaca y las calles inmediatas tienen docenas de restaurantes que sirven tlayudas. Algunos son buenos. La mayoría cobra entre 180 y 280 pesos por una tlayuda que en el mercado cuesta 80-130 pesos.
Pero el precio no es el único problema. Los restaurantes del centro turístico tienden a hacer la tlayuda más fotogénica: la tortilla está más crujiente de lo correcto, las porciones de toppings son más pequeñas pero más ordenadas, y el asiento —que es la base de grasa que define el sabor— suele reducirse para hacer el plato “más ligero” y más aceptable para paladares poco acostumbrados.
El resultado es que es una versión domesticada del platillo.
Dónde comer la tlayuda real
El Mercado de Abastos de Oaxaca: este es el mercado más grande de la ciudad, el que usan para compras reales los oaxaqueños, no el Mercado Benito Juárez que se convirtió en mercado turístico. En el interior de Abastos hay un pasillo de fondas que sirven tlayudas desde temprano por la mañana hasta la tarde. El precio: 90-130 pesos con tasajo.
El ambiente no es bonito: son mesas plásticas en un pasillo ruidoso con comals encendidos y humo. Pero la tlayuda tiene el asiento correcto, los frijoles tienen el sabor del frijol negro oaxaqueño de verdad (no el frijol bayos de lata del norte), y el quesillo es fresco.
El Mercado 20 de Noviembre: este mercado sí aparece en las guías turísticas pero por razones correctas: tiene la sección de “pasillo de humo” donde se grilla carne sobre carbón. Las tlayudas aquí son buenas aunque los precios son ligeramente más altos que en Abastos: 110-150 pesos. La ventaja es que puedes combinar la tlayuda con carne recién asada del pasillo.
Las fondas de la colonia Jalatlaco: Jalatlaco es el barrio más bonito de Oaxaca y está lleno de hostales y cafeterías de diseño. Pero entre esos negocios nuevos hay fondas de barrio que llevan décadas. Algunas tienen tlayudas en el desayuno —la tlayuda es también desayuno en Oaxaca— a precios de barrio: 80-110 pesos.
El Mercado de Etla: si tienes coche o tomas el transporte hacia los Valles Centrales, el Mercado de Etla (a 20 km de Oaxaca, miércoles es el día de mercado grande) tiene tlayudas con ingredientes del mercado local que son de calidad diferente a las de la ciudad.
El tasajo: la proteína correcta para la tlayuda
La tlayuda puede llevar varias proteínas pero el tasajo es la más oaxaqueña. El tasajo es carne de res (generalmente lomo o bistec) cortada en capas finas, salada y secada ligeramente al sol. No es cecina (que es de cerdo) ni carne seca del norte.
El tasajo oaxaqueño tiene un proceso de corte específico: el carnicero hace un corte en espiral alrededor del trozo de carne para producir una sola pieza larga y delgada. Esa técnica existe en pocas regiones de México.
En la tlayuda el tasajo se asa directamente en el comal o en parrilla, sin marinada adicional. El sabor de la sal y la carne seca es lo que complementa el asiento y los frijoles.
La diferencia entre tlayuda abierta y doblada
Hay dos formas de servir la tlayuda: abierta —la tortilla plana con todo encima, que es como la fotografías que circulan— y doblada —la tortilla doblada por la mitad con el relleno adentro. La forma doblada es la más práctica para comer en movimiento y es más común en los puestos de mercado. La abierta es más común en restaurantes porque es más fotogénica.
El sabor es el mismo pero la experiencia de comer es diferente: la doblada tiene más integración entre los ingredientes porque todo queda en contacto, la abierta permite ver cada capa.
El chapulín en la tlayuda
El chapulín —chapulines tostados con chile, limón y sal— es una opción de proteína que en Oaxaca no tiene ninguna carga de exotismo turístico. Es un ingrediente de la cocina local que se come desde hace siglos. En las fondas del mercado pedir una tlayuda de chapulines no genera ninguna reacción: es simplemente otra opción.
Para quien llega de fuera y quiere probarlo: el sabor del chapulín tostado es más suave de lo que la mayoría espera. Tiene una textura crujiente y un sabor que está entre el camarón seco y el maíz tostado. La mezcla con el asiento y los frijoles funciona.
Precio de la tlayuda de chapulines: similar a las otras, 90-130 pesos en el mercado.
Cómo llegar a Oaxaca
Vuelos desde CDMX: múltiples aerolíneas, viaje de 1 hora. Precios desde 800 pesos. El aeropuerto está a 15 minutos del centro.
Autobús: ADO GL y ADO primera clase desde TAPO. El viaje son 6-7 horas. Precio: 550-750 pesos. La carretera de montaña es impresionante pero puede marear.
El horario correcto
Las tlayudas en las fondas del mercado están disponibles durante todo el día pero la calidad de los frijoles y el asiento es mejor en las primeras horas. Cuando abren los puestos a las 7-8 de la mañana, todo está recién preparado. Para las 3-4 de la tarde en algunos puestos los frijoles llevan mucho tiempo en el fuego y la tortilla puede estar más húmeda de lo correcto.
Eso no significa que la de las 2 PM sea mala. Significa que la de las 9 AM suele ser mejor.
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