Fui a Querétaro con el plan de visitar los acueductos y comer en alguno de los restaurantes del centro histórico. Lo que no planeé fue quedarme dos horas en el mercado de La Cruz desayunando gorditas sin poder parar.
Las gorditas queretanas no son las gorditas norteñas rellenas de guisado que conoces de Chihuahua o Durango. Tampoco son los sopes de CDMX. Son algo en el medio y algo completamente propio.
Qué hace diferente a las gorditas de Querétaro
La masa de las gorditas queretanas es de maíz azul o maíz negro —el color varía dependiendo del molino y la zona del estado— y tiene una proporción de agua y manteca que produce una textura que por fuera queda con costra de comal y por dentro permanece húmeda y suave. Se hacen directamente sobre el comal sin aceite adicional; la manteca de la masa es suficiente.
El relleno va adentro, no encima. La masa se aplana, se pone el guisado en el centro y se cierra, como si fuera una empanada gruesa. Luego va al comal a terminar de cocinarse. Eso hace que el interior quede impregnado del guisado de una manera diferente al sope, donde el guisado se pone encima.
Los rellenos clásicos queretanos: frijoles con queso fresco y epazote, chicharrón en salsa roja, requesón con rajas, picadillo de cerdo con jitomate y chile. Las de rajas con crema son posiblemente las mejores.
Precio por gordita: 18-28 pesos dependiendo del relleno.
El Mercado de La Cruz: primera parada
El Mercado de La Cruz está en el barrio histórico de Querétaro, a pocas cuadras del acueducto. Es un mercado de barrio funcional, no un mercado turístico. Tiene secciones de carnicería, verduras, artesanías menores y, en el interior, una zona de fondas y puestos de antojitos.
Las gorditas del Mercado de La Cruz están disponibles desde las 7 de la mañana. Los puestos que llevan más tiempo tienen una clientela fija que llega antes de ir al trabajo: esa es la señal de calidad más confiable que existe.
Un desayuno completo aquí —dos gorditas, agua de Jamaica, fruta de temporada— sale en 70-100 pesos.
El Mercado de San Juan del Río: para quien va hacia Querétaro desde CDMX
San Juan del Río, a 50 km de Querétaro y a menos de dos horas de CDMX por la autopista, tiene un mercado municipal donde las gorditas aparecen desde temprano y tienen una variante local: usan chile mulato en la salsa roja que es más oscuro y con sabor de ciruela que el chile ancho o el guajillo. Esa diferencia de un ingrediente cambia el perfil de sabor del guisado completamente.
Las gorditas de San Juan del Río cuestan un poco menos que en la capital del estado: 15-22 pesos.
El contexto del maíz azul en Querétaro
Querétaro tiene tradición de maíz azul que viene de los grupos indígenas otomíes del estado —los hñähñu— que cultivaron variedades de maíz azul, negro y rojo durante siglos. La gordita de maíz azul queretana es una continuación de esa tradición, aunque la mayoría de la gente que la come no lo piensa en esos términos.
El maíz azul tiene más antocianinas y ciertos compuestos que le dan un sabor ligeramente más terroso y intenso que el maíz amarillo. En la gordita eso se nota: tiene más carácter, más presencia en el paladar.
Dónde más comerlas en el estado de Querétaro
Tequisquiapan: pueblo mágico a 70 km de Querétaro. Su mercado de artesanías tiene también una sección de comida donde las gorditas aparecen en el desayuno y como botana de tarde. Aquí son más pequeñas —del tamaño de una moneda grande— y se usan como botana junto con salsa.
Bernal: el pueblo mágico con la peña famosa. Tiene varios puestos de gorditas alrededor del mercado central. Las de Bernal tienden a ser un poco más gruesas que las de la capital del estado.
Amealco de Bonfil: en el municipio de mayoría otomí del estado, las gorditas de maíz azul con frijoles y queso son el desayuno por excelencia. El mercado de Amealco los domingos tiene una variedad de antojitos regionales que no llegan a la ciudad.
Comparación honesta con el sope y la gordita norteña
El sope de CDMX tiene la base de masa plana y los ingredientes encima: frijoles, crema, queso, guisado. Todo visible, todo por encima. Eso lo hace más fácil de fotografiar pero menos integrado en el sabor.
La gordita norteña —Chihuahua, Durango— se hace con harina de maíz nixtamalizada diferente, el relleno también va adentro, pero la masa es más gruesa y se fríe en manteca. El resultado es más graso y más crujiente.
La gordita queretana está en un punto intermedio: el relleno va adentro como la norteña, pero el proceso de cocción es en comal seco con la grasa de la masa, no frita. Es más ligera y el sabor del maíz es más presente.
Cómo llegar a Querétaro
Desde CDMX: autobuses ETN, Primera Plus y Flecha Amarilla desde la Terminal del Norte. El viaje son 3 horas. Precio: 250-380 pesos según la clase.
También: el servicio de autobús ETN Turibus, que es ligeramente más caro pero más puntual.
En coche: autopista México-Querétaro, 3 horas en condiciones normales.
Querétaro es de las ciudades más fáciles de visitar desde CDMX en fin de semana: es un viaje de ida y vuelta cómodo con tiempo suficiente para comer bien y ver el centro histórico.
Lo que no me esperaba
Fui pensando que Querétaro era una ciudad de patrimonio arquitectónico con gastronomía secundaria. Salí entendiendo que la cocina queretana tiene una identidad muy clara que no imita a CDMX ni al norte del país.
La gordita de maíz azul con requesón y rajas fue el descubrimiento del viaje. No porque sea un platillo espectacular en concepto, sino porque estaba perfectamente hecha: masa con carácter, relleno generoso, sin grasa excesiva, con una salsa verde que tenía chile serrano de verdad.
A veces el descubrimiento de viaje no es un templo ni una cascada. A veces es una gordita de 22 pesos en un mercado de barrio que no sale en ninguna guía.
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