Veracruz tiene el problema de que su cocina más famosa —el huachinango a la veracruzana— aparece en el menú de restaurantes de lujo de todo el mundo, y eso hace que la gente piense que la gastronomía veracruzana es cara y elaborada. No lo es. La cocina cotidiana del puerto de Veracruz es de las más generosas y accesibles de México.
Hay otra cosa que nadie menciona: la influencia afrocaribeña en la cocina de Veracruz es más visible que en cualquier otro estado de México, y se nota en los ingredientes, en el uso de plátano macho, en los moles negros de la sierra y en platillos que no existen en el resto del país.
El huachinango: cómo comerlo bien y cuánto cuesta
El huachinango —pargo rojo del Golfo— es el pescado emblemático de Veracruz. El problema es que en el malecón y la zona turística del puerto lo sirven a precios que no tienen relación con el mercado real.
En el Mercado Hidalgo de la ciudad de Veracruz, los puestos del interior sirven huachinango frito o al mojo de ajo a precios de mercado: un huachinango mediano con arroz, ensalada y tortillas: 120-160 pesos. El mismo plato en un restaurante del malecón: 280-420 pesos.
La diferencia no está en el pescado —muchas veces es el mismo— sino en la ubicación y el ambiente. Si quieres terraza con vista al mar, pagas la terraza. Si quieres la misma calidad sin vista, vas al mercado.
La pescadería de Boca del Río: el municipio de Boca del Río, literalmente pegado al puerto de Veracruz al sur del río Jamapa, tiene restaurantes de mariscos donde come la gente local. Los precios son mejores que en la zona turística del puerto y el pescado llega directo de los barcos que descargan en la desembocadura del río.
Los topos: el antojito veracruzano desconocido
Nadie fuera de Veracruz sabe qué es un topo veracruzano. No lo confundas con el topo de otras regiones.
El topo jarocho es una tortilla de maíz azul —la tortilla de Veracruz es a menudo de maíz azul o de maíz negro, raramente del amarillo que conoce el resto del país— doblada y frita, rellena de frijoles negros con chipotles. Encima: frijoles refundidos, salsa de tomate con chile chipotle y queso añejo rallado.
Es un antojito de desayuno o cena que prácticamente no existe fuera de la ciudad de Veracruz y algunos municipios costeros. Los encontrarás en el mercado y en puestos de antojitos nocturnos del centro histórico.
Precio: 18-25 pesos cada uno.
La picada: el antojito que los turistas confunden
La picada es una tortilla gruesa de masa de maíz —similar a la sope o a la memela pero con sus diferencias específicas— que se asa en comal y se sirve con salsa verde o roja, frijoles y queso rallado. Es un antojito de la cocina popular veracruzana que los turistas frecuentemente piden pensando que es algo más elaborado.
Lo que hace buena una picada: la masa tiene que tener el nivel de sal correcto, el comal tiene que estar a la temperatura adecuada para que la superficie quede con manchas de comal pero el interior permanezca suave, y la salsa tiene que ser fresca, no de lata.
Dónde comerlas: cualquier mercado del estado de Veracruz tiene puestos de picadas. En el puerto, el Mercado Hidalgo tiene varios. Precio: 12-18 pesos.
Pescado a la talla vs pescado zarandeado
Veracruz tiene su versión del pescado a la brasa que es diferente a la de Nayarit o Sinaloa. En el estilo jarocho el pescado se marina con achiote, ajo, naranja agria y chile ancho, luego se cocina en una parrilla artesanal que lo abre como mariposa. El resultado es más ahumado y con especias más pronunciadas que el zarandeado del Pacífico.
En los pueblos de la costa norte de Veracruz —Tuxpan, Tecolutla, Nautla— este tipo de preparación es más común que en el puerto mismo, que se ha vuelto más orientado al turismo.
Precio del pescado a la parrilla en pueblo costero de Veracruz: 150-220 pesos un pescado entero para dos personas.
El café de Veracruz: el contexto que le falta a la comida
La región de Coatepec y Xico, en la sierra de Veracruz a una hora del puerto, produce uno de los cafés más reconocidos de México. El café de Veracruz tiene mayor acidez que el oaxaqueño o chiapaneco, con notas frutales que lo hacen diferente.
Si ya estás en el puerto, vale la pena un día hacia Xalapa y Coatepec para el contexto completo de la gastronomía veracruzana. En Coatepec hay cafeterías de origen donde el café cuesta 40-70 pesos la taza y la diferencia con el café de cadena es obvia.
La influencia afrocaribeña
El estado de Veracruz tiene la presencia más documentada de descendientes africanos en México, concentrada en la costa del Sotavento —alrededor de Tlacotalpan, Alvarado, San Andrés Tuxtla. La gastronomía de esta zona incluye:
El pozol: bebida de cacao fermentado y maíz que viene de la tradición indígena y africana mezcladas. Se toma frío y tiene un sabor terroso e intenso que no es para todos.
El fandango veracruzano (la música) tiene su paralelo gastronómico en platos como el arroz con mariscos tipo caldoso que se cocina en Alvarado y que lleva plátano macho verde, algo que no aparece en los libros de cocina nacional.
Cómo llegar a Veracruz
Desde CDMX: ADO tiene salidas frecuentes desde TAPO. El viaje son aproximadamente 5 horas. Precio: 350-500 pesos. Vale la pena el autobús para este trayecto, es cómodo y la carretera pasa por el Pico de Orizaba.
Vuelo: menos de una hora. Aerolíneas como VivaAerobus y Aeromexico tienen la ruta. Desde 600 pesos con anticipación.
Qué no pedir
El “arroz a la veracruzana” de menú de restaurante de CDMX no es lo que se come en Veracruz. El plato original —huachinango con salsa de jitomate, aceitunas, alcaparras, jalapeños y hierbas— es una preparación de la cocina doméstica de las familias del puerto, no del menú turístico. Si lo pides en Veracruz, existe, pero los lugareños rara vez lo comen en restaurante porque lo hacen mejor en casa.
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