Hay dos versiones de los tacos de Ciudad de México. La que circula en Instagram —con filtro cálido, vista desde arriba, tortilla perfectamente redonda y alguna salsa verde que brilla— y la versión real: el carrito en la esquina sin nombre, el comal manchado de grasa de años, el taquero que no levanta la vista porque no necesita venderte nada.
Esta guía es de la segunda versión.
Vivo en CDMX desde hace varios años y he comido tacos en colonias que no aparecen en ninguna lista de “mejores tacos de la ciudad”. No porque quiera ser diferente, sino porque los mejores tacos rara vez están donde los turistas los buscan.
Por qué los tacos de Instagram son, generalmente, una mentira
No digo que sean malos. Algunos son muy buenos. Pero el problema con las listas de tacos de CDMX es que responden a otra pregunta: ¿cuál taquería está bien iluminada y tiene estacionamiento cerca de hoteles boutique?
Los tacos que merecen atención son los que tienen fila a las 7 de la mañana, los que se acaban antes de mediodía, los que no tienen menú porque hay una sola cosa y ya.
Tacos de canasta en Tepito y alrededores
El taco de canasta es quizás el taco más honesto de la ciudad. Nació en el Estado de México —San Vicente Xiloxochitla es el pueblo que se lo disputa— y llegó a CDMX como alimento de trabajo, no de turismo.
En la zona de Tepito y Lagunilla hay vendedores ambulantes que llegan entre 7 y 9 de la mañana con su canasta forrada de plástico azul. Los tacos cuestan entre 8 y 12 pesos cada uno. Los mejores son de frijoles, papa con chorizo, chicharrón en salsa verde y adobo.
La lógica del taco de canasta es que se cocinan juntos dentro de la canasta y el vapor los mantiene calientes. Eso los hace diferentes: la tortilla está suave, casi húmeda, y todo sabe a lo mismo de una manera que no suena bien pero es perfecta.
Consejo: si ves que la canasta tiene seguro de velcro y el vendedor lleva chaleco, es el tipo correcto de taquero.
El mercado de Medellín y los tacos de guisado
El Mercado de Medellín en Colonia Roma está en todas las listas pero la mayoría de la gente entra, compra un aguacate y se va. El interior del mercado tiene varios puestos de guisado con tacos a 15-20 pesos que son brutalmente buenos.
Busca los puestos que tienen ollas tapadas con trapos húmedos. La señal de que hay algo bueno adentro. Los guisados que vale la pena pedir: rajas con crema, tinga de pollo, chicharrón en salsa roja espesa. No pidas picadillo, eso lo encontrarás en cualquier lado.
El horario es lo más importante: llega entre 9 y 11 de la mañana. Después del mediodía los guisados llevan mucho tiempo en el fuego y empiezan a perder.
Tacos de suadero: la CDMX que nunca duerme
El suadero es la preparación más específica de CDMX. Es carne de res que se cocina en su propia grasa durante horas, en esa frontera entre hervido y frito que los taqueros llaman “la bañera”. El resultado es carne que se deshace pero tiene textura.
Los mejores tacos de suadero están en zonas de trabajo nocturno: alrededor del aeropuerto viejo (AICM), en la zona de La Merced, en los alrededores de la Central de Abasto. Los precios: entre 18 y 25 pesos por taco con todo.
El “con todo” en CDMX significa cilantro, cebolla, salsa verde y salsa roja. Si te preguntan si quieres limón y sal, ya sabes que estás en el lugar correcto.
Tacos de cancha en el norte de la ciudad
En colonias como Lindavista, Vallejo y Gustavo A. Madero existe una categoría de tacos que no llega a las listas del sur: los tacos de tripa, cabeza y buche. No son para todos, pero si los comes, entiendes por qué la gente hace fila.
La tripa bien hecha tiene que estar crujiente por fuera y suave por dentro. Eso requiere tiempo y un comal con temperatura correcta. El buche —estómago de cerdo— es más suave, casi gelatinoso, y absorbe la salsa de manera diferente a cualquier otra carne.
Precios en estas zonas: 16-22 pesos por taco. Las taquerías no tienen terraza, no tienen menú impreso y muchas no tienen nombre visible. Eso es señal de que llevan años en el mismo lugar sin necesitar publicidad.
Zona Iztapalapa: los tacos que la gente del sur no conoce
Iztapalapa tiene mala prensa entre los defeños del poniente, pero tiene algunos de los mejores tacos de la ciudad. En mercados como el de Jamaica (el de verduras, no el que está en los posts de flores), en Iztapalapa centro y en Santa Martha Acatitla hay taquerías de barrio con calidad excepcional.
El taco árabe —de origen libanés, adaptado en Puebla y reinterpretado en CDMX— aparece aquí con cierta frecuencia. No es el shawarma hipster: es carne de cerdo con especias, en pan árabe, con chipotle. Cuesta entre 25 y 35 pesos.
Lo que debes ignorar
Las listas de “mejores tacos de CDMX” publicadas por revistas internacionales generalmente describen restaurantes con tacos a 60-120 pesos. Pueden ser muy buenos, pero no son lo que come la ciudad.
Los tacos de autor —con trufa, con queso manchego importado, con reducción de algo— son otra cosa. No son malos por ser caros, son malos por pretender ser algo que no son: tacos de CDMX.
Cuánto gastar y cómo moverse
Un desayuno de tacos en CDMX —cuatro o cinco tacos con agua de sabor— debería costarte entre 80 y 130 pesos si vas a los lugares correctos. Si estás pagando más de 200 pesos por cinco tacos sin que sea un restaurante sentado, algo salió mal.
Para moverse entre taquerías en distintas colonias: el Metro cuesta 6 pesos y llega a casi todos lados. El Metrobús cuesta 7 pesos. Un Uber entre Tepito y Roma Norte son unos 60-80 pesos en hora no pico.
El ritual correcto
Esto parece obvio pero muchos lo hacen mal: cuando te pregunten qué quieres, ya tienes que saber. No hay menú para leer. Observa qué están comiendo los de a lado, pide eso. Si no entiendes algo, pregunta, pero rápido, porque detrás de ti hay gente que sí sabe.
Paga cuando termines, no antes. Las salsas son de libre acceso: prueba la verde primero, siempre. Si está muy picante, el agua de Jamaica te ayudará más que el refresco.
Los mejores tacos de CDMX no tienen reseña de cinco estrellas en Google. Tienen a veinte personas formadas a las 8 de la mañana que no están esperando por capricho.
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