La birria se convirtió en un fenómeno global a principios de los años 2020 gracias a los quesabirria en Estados Unidos, y desde entonces mucha gente tiene ideas equivocadas sobre lo que es. La que venden en CDMX en carretillas de barrio es generalmente de res, en caldo rojo con orégano, servida en tacos con tortilla de maíz.
La birria de Jalisco no es eso.
La birria tapatía, la de Guadalajara y los pueblos de los Altos de Jalisco, es de chivo. Tiene un proceso de cocción diferente, un achiote distinto, y se sirve de maneras que cambian dependiendo del lugar. Lo que une a las dos versiones es el nombre y poco más.
Qué es la birria de verdad
La birria jalisciense tradicional es chivo marinado en una pasta de chiles —ancho, guajillo, pasilla—, vinagre, comino, orégano y achiote, envuelto en pencas de maguey y cocido en horno de tierra durante toda la noche. El resultado es una carne que se separa sola, con un sabor de ahumado lento que no se reproduce en olla exprés.
El caldo —llamado consomé en muchos lugares— es el líquido que resulta de esa cocción: rojo oscuro, con grasa de chivo flotando en la superficie y una concentración de especias que lo hace casi medicinal. En Guadalajara piden el consomé por separado, como bebida, con orégano seco y limón encima.
Dónde comer birria en Guadalajara
La Birrería Las 9 Esquinas en el barrio del mismo nombre es probablemente el lugar más conocido sin ser trampa turística. Está en la colonia Mexicaltzingo, cerca del centro pero no en él. Abren desde las 8 de la mañana y se acaban los días de fin de semana antes de las 2 de la tarde.
El precio: un taco de birria cuesta entre 22 y 28 pesos. El consomé aparte: 35-50 pesos dependiendo del tamaño. Si llegas a las 10 del sábado, hay fila. Eso es buena señal.
La Birriería de Don Lupe en Tlaquepaque es una opción si ya vas a ese lado por las artesanías. Menos conocida entre turistas, más conocida entre los tapatíos de la zona. La carne aquí tiene un poco más de picante porque usan chile de árbol en la marinada.
El Mercado Corona en el centro de Guadalajara tiene varios puestos de birria en su interior. Los precios son más bajos —18-22 pesos por taco— y la calidad varía entre puestos. El criterio: busca el que tiene más gente del barrio sentada, no el que tiene más turistas tomando fotos.
Birriería El Chololo en Zapopan es de las que han mantenido el proceso de hoyo durante décadas. Zapopan queda a unos 20 minutos del centro de Guadalajara en transporte público (Línea 1 del tren ligero, 10.50 pesos). El precio aquí es similar al del centro.
La birria de los Altos de Jalisco: subir al origen
Si tienes tiempo y un día libre, el recorrido hacia Arandas, Jalostotitlán o San Miguel el Alto en los Altos de Jalisco vale el viaje. Son entre 2 y 3 horas de Guadalajara en autobús, y la birria que se hace en esos pueblos —con chivo local, en hornos que llevan décadas encendidos— es diferente incluso a la de la ciudad.
Los autobuses desde la Central Camionera Nueva de Guadalajara: Primera Plus o Omnibus de Mexico tienen salidas frecuentes. Precio de boleto: 180-260 pesos. En Arandas la birria de hoyo que sirven los domingos desde las 7 de la mañana es de las experiencias gastronómicas más honestas que puedes tener en Jalisco.
Por qué la birria de CDMX no es igual
No es que sea mala. Es que es otra cosa. En CDMX la birria suele ser de res porque el chivo no es tan accesible ni hay la misma tradición de crianza. El proceso de cocción es diferente —olla o comal en lugar de hoyo—, los chiles son distintos, y la presentación también.
La “birria” de quesabirria que se popularizó en Estados Unidos usa carne de res bañada en consomé y frita en comal. Es deliciosa pero no tiene relación directa con la birria jalisciense. Es una adaptación, como el burrito californiano tiene relación lejana con el burrito del norte de México.
Mencionar esto en Guadalajara puede generar conversación con cualquier tapatío. Todos tienen opinión sobre “la birria de CDMX que no es birria”.
Cómo llegar a Guadalajara
Vuelos desde CDMX: desde 800 pesos en Vivaaerobus o Volaris si reservas con anticipación. El aeropuerto de Guadalajara está a 30 minutos del centro en taxi (250-350 pesos) o en camión público (10 pesos, pero con maleta es complicado).
Autobús: ADO o Primera Plus desde TAPO o Observatorio. Entre 450 y 700 pesos, viaje de 6-7 horas. Cómodo si viajas de noche.
Lo que pedir y cómo pedirlo
En las birrerías de Guadalajara no hay que pedir “birria con todo”. El mesero sabe que quieres cebolla, cilantro, salsa y limón. Lo que sí debes especificar es:
- Con consomé aparte o si quieres la birria en caldo
- Qué tanto picante: en muchos lugares la salsa de habanero está separada de la de árbol
- Tortilla de maíz o de trigo: en los Altos es más común el trigo, en Guadalajara el maíz es lo estándar
Y si la carne tiene algo de hueso, está bien. El chivo cocido en hoyo mantiene el hueso y eso le da sabor al consomé. No es descuido del cocinero.
Presupuesto realista
Desayuno de birria en Guadalajara: 4 tacos más consomé más agua de horchata (que en Jalisco es de arroz, no de cebada) sale en 150-200 pesos. En los Altos puede ser algo menos.
Es un gasto que vale absolutamente.
[ ENCUESTA RÁPIDA ]