El pulque está de moda en las ciudades. En las pulquerías de moda de CDMX pagas 80 pesos un litro de curado de maracuyá que viene de concentrado envasado. En Calpulalpan, municipio de Tlaxcala en los límites con el Estado de México, el pulque sigue siendo lo que siempre fue: bebida de campo, extraída de madrugada del maguey, sin pasteurizar, con sabor que no se puede embotellar bien.
Fui a Calpulalpan específicamente para entender esa diferencia.
Por qué Calpulalpan
La región del altiplano entre Tlaxcala y el Estado de México es zona de maguey pulquero desde antes de la Conquista. Los magueyes crecen en los llanos de altitud, resistentes al frío y la sequía. Los tlachiqueros —los que extraen el aguamiel del maguey— mantienen una práctica que tiene siglos.
Calpulalpan no es el único pueblo de la ruta pero es uno de los más accesibles y tiene mercado y pulquerías funcionando que no están orientadas al turismo sino a la comunidad local.
Cómo llegar
Desde CDMX: Desde TAPO (metro San Lázaro) hay autobuses directos a Calpulalpan. La línea ATAH y otras cubren la ruta. El trayecto dura aproximadamente 1.5-2 horas. Costo: alrededor de 130-150 pesos.
Calpulalpan está técnicamente en el Estado de México (el municipio es Calpulalpan de Domínguez) aunque culturalmente es zona de transición con Tlaxcala. No te confundas con otros Calpulalpan —hay que tomar el autobús que va específicamente hacia esa zona del altiplano.
En auto: Desde CDMX por la autopista México-Puebla (autopista de Cuota) desviándose hacia el norte antes de Puebla, o por la carretera libre por San Martín Texmelucan. En auto tienes más libertad para visitar los ranchos magueyeros.
El mercado y la primera pulquería
Llegué al pueblo a las 9 de la mañana. El mercado municipal ya llevaba funcionando tres horas —en los mercados de pueblo la actividad real está entre las 6 y las 11 AM. Había puestos de carnitas, barbacoa de pollo, tamales de rajas.
En el mercado pregunté dónde había pulque bueno. Una señora sin dudar me señaló la calle y me dijo “tres cuadras, la que tiene el maguey pintado en la puerta”.
La pulquería tenía efectivamente un maguey pintado en la pared exterior con pintura que había sido verde alguna vez. Adentro: mesas de madera, dos señoras atendiendo, un barril cubierto con tela de donde servían. Pulque natural (sin curar) en jarro de barro: 20 pesos el litro.
El pulque natural sabe a fermentación real. Un poco agrio, un poco espeso, con ese sabor a tierra y maguey que el curado de sabor cubre. El de Calpulalpan era de calidad —fresco, extraído probablemente esa misma mañana.
También tenían curado de guayaba (30 pesos) y curado de jitomate con chile y sal (el tlachiquero me dijo que es “para los que quieren algo distinto”). Pedí los tres.
El tlachiquero: la persona que hace posible todo
Por contacto del dueño de la pulquería, al día siguiente visité el rancho de un tlachiquero. Se llama don Aurelio y raspa maguey desde los 14 años —ahora tiene 60 y algo.
El proceso: el maguey tarda 8-12 años en madurar. Cuando está listo, el tlachiquero perfora el corazón de la planta y extrae el aguamiel —un líquido dulce y transparente que fermenta naturalmente en pocas horas para convertirse en pulque. Cada maguey produce entre 3 y 6 litros de aguamiel por día durante varios meses antes de morir.
Don Aurelio raspa 30-40 magueyes dos veces al día, a las 5 AM y a las 5 PM. Con un guaje (recipiente de calabaza) extrae el aguamiel y lo transporta en cántaros al lugar de fermentación. Me dejó probar el aguamiel directo del maguey —dulce, transparente, completamente diferente al pulque ya fermentado.
“El aguamiel está listo para tomar también, pero nadie lo sabe”, me dijo. Tenía razón: es delicioso.
Le pagué 150 pesos por la visita y la explicación. No era un tour ni un producto turístico —era un hombre que lleva 50 años en esta tradición y que accedió a explicarla porque lo pregunté directamente.
La producción de pulque local
Los productores de Calpulalpan venden a pulquerías locales y también a distribuidores que llevan el pulque a CDMX. El pulque que llega a la ciudad ya viene pasteurizado o con algún proceso que alarga su vida útil —pero cambia el sabor y la textura.
El pulque sin pasteurizar de don Aurelio tiene 24-48 horas de vida útil. Después de eso empieza a cambiar. Es por eso que el pulque de verdad no se puede conseguir bien en ciudad.
Qué más ver en Calpulalpan
El pueblo en sí es modesto —no tiene monumentos coloniales impresionantes ni zonas arqueológicas cercanas. Pero tiene:
- Los llanos de maguey: en las afueras del pueblo, los campos con magueyes son fotografiables en cualquier condición de luz, especialmente al amanecer o atardecer.
- La ex hacienda pulquera: hay varias haciendas en la región que en el siglo XIX y principios del XX tenían instalaciones industriales de producción de pulque. Algunas están en ruinas accesibles. Preguntar en el pueblo por “la hacienda de los tlachiqueros viejos”.
- El mercado de domingo: el más grande de la semana, con presencia de productores de toda la región.
Dónde comer y dormir
Comer: el mercado es la opción central. Hay fondas con menú del día alrededor de 90-100 pesos. El atole de pulque (sí, existe) se consigue en algunos puestos y es una experiencia particular.
Dormir: hay hospedaje básico en el pueblo —posadas familiares desde 350-450 pesos la noche. No son hoteles con estrellas, son cuartos con cama limpia y baño compartido o privado. Si quieres mayor comodidad, Tlaxcala capital está a 40 minutos y tiene hoteles de mejor nivel.
Presupuesto
- Autobús CDMX-Calpulalpan ida y vuelta: 300 pesos
- Comidas: 230 pesos
- Pulque en pulquerías: 80 pesos
- Visita rancho tlachiquero (propina): 150 pesos
- Hospedaje (si te quedas): 400 pesos
- Total un día sin hospedaje: 760 pesos
La nota honesta sobre el pulque
El pulque no es para todos. Tiene un sabor que puede desconcertar la primera vez. El pulque natural sin curar puede ser polarizante —algunos lo aman de inmediato, otros necesitan dos o tres intentos.
Pero si te interesa la bebida ancestral de México más allá del tequila y el mezcal, Calpulalpan es el lugar donde entender de verdad qué es y de dónde viene. No en la pulquería de moda de la Colonia Doctores, sino en el rancho donde el tlachiquero sale a las 5 de la mañana con su guaje, en el llano con los magueyes cubiertos de rocío.
Eso no se puede curar de maracuyá.
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